Pimentel FJP, Sueros VFJ, Zegarra PP, Miranda RLM, Sarmiento DP, Jiménez PHG

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 0
Paginas: 1-18
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RESUMEN

Introducción: La betacianina es un pigmento natural que tiene beneficios para la salud por sus actividades antioxidantes, anticancerígenas, antipiréticas y antibacterianas.
Objetivo: Evaluar la estabilidad y capacidad antioxidante de betacianinas presentes en la pulpa de Opuntia ficus-indica sometidas a un proceso de microencapsulación.
Métodos: Se realizó el microencapsulamiento de pulpa de Opuntia ficus-indica mediante liofilización y como encapsulante concentraciones de goma de tara y aislado proteico de soja. Se evaluó la estabilidad por técnica de espectroscopia y capacidad antioxidante por inhibición de radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo de las betacianinas presentes en la pulpa.
Resultados: La goma de tara al 0,1 % p/v incrementó el tiempo de vida media de las betacianinas 1,19 veces más que una muestra sin encapsulante y el aislado de proteína de soja al 1,0 % p/v incrementó el tiempo de vida media de las betacianinas 1,10 veces. Además, se observó que la actividad antioxidante es mayor para las microcápsulas en comparación con el pigmento no encapsulado y se obtuvo un 41 % de inhibición de 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo con goma de tara al 0,1 % p/v. La microestructura externa de los encapsulados con aislado proteico de soya fue de tipo lisa, no granular y en el caso de encapsulados con goma de tara fue irregular. El análisis estadístico indicó que el tiempo de exposición y la concentración del material de pared tiene un efecto significativo en la concentración de betacianina.
Conclusiones: La técnica de microencapsulado de betacianina mediante liofilización con goma de tara y aislado proteico de soya tiene un efecto positivo en las propiedades de dicho pigmento y podría utilizarse en la industria alimentaria y farmacéutica.