medigraphic.com
Instituto Nacional de Salud Pública

2016, Número 4

<< Anterior Siguiente >>

salud publica mex 2016; 58 (4)


Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México

Sánchez-Valdés JJ, Colín-Navarro V, López-González F, Avilés-Nova F, Castelán-Ortega OA, Estrada-Flores JG

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 39
Paginas: 461-467
Archivo PDF: 240.37 Kb.


RESUMEN

Objetivo. Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material y métodos. En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso. Resultados. Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT. Conclusiones. La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.


REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

  1. Reséndiz MR, Hernández ZJS, Ramírez HR, Pérez AR. El queso fresco artesanal de la canasta básica y su calidad sanitaria en Tuzuapan, México. Acta Iberoamericana de Conservación Animal 2012;2:253-255.

  2. Villegas de Gante A, Cervantes EF. La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. Estudios Sociales 2011;19:145-164.

  3. Caballero TA, Carrera VA, Legomin FE. Evaluación de la Vigilancia Microbiológica de alimentos que se venden en las calles. Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12:7-10.

  4. Lück H. Quality control in the Dairy Industry. En: Robinson RK, comp. Dairy microbiology. London: Elsevier Science Publishers, 1990.

  5. Taniwaki MH, Van Dender AGF. Occurrence of toxigenic molds in Brazilian cheese. J Food Protection 1992;3:187-191.

  6. González T, Rojas RHA. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud Publica Mex 2005;47:388-390. http:// doi.org/cc9cbj

  7. Farkye YN. Microbiology of soft cheese. En: Robinson RR, comp. Dairy microbiology handbook. USA: Inc.New York,2002:479-513.

  8. Mercado CE. Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visión integral. Agroalimentaria 2007;12:119-131.

  9. Hernández CC, Aguilera AG, Castro EG. Situación de las enfermedades gastrointestinales en México. Enf Inf Microbiol 2011;31:137-151.

  10. Vila J, Álvarez-Martínez MJ, Buesa J, Castillo J. Diagnóstico microbiológico de las infecciones gastrointestinales. Enferm Infecc Microbiol Clin 2009;27:406-411. http://doi.org/cqbft4

  11. Boletín Epidemiológico [sitio en internet]. Instituto de Salud del Estado de México. Gobierno del Estado de México, 2016 [consultado en febrero de 2016]. Disponible en: http://salud.edomexico.gob.mx/subepi/ archivos/2012/bol-3912.pdf

  12. García E. Modificaciones al sistema de clasificación climática de Köppen, adaptado para las condiciones de la República Mexicana. 3a ed. México: Editorial Instituto de Geografía, UNAM, 1981;vol.6:92.

  13. Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994. Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México: Diario Oficial de la Federación, 4 de noviembre de 1994.

  14. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios. Para la preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México: Diario Oficial de la Federación, 28 de abril de 1994.

  15. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. México: Diario Oficial de la Federación, 28 de abril de 1994.

  16. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. México: Diario Oficial de la Federación, 23 de marzo de 1994.

  17. Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. México: Diario Oficial de la Federación, 28 de abril de 1994.

  18. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. México: Diario Oficial de la Federación, 28 de abril de 1994.

  19. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: Diario Oficial de la Federación, 10 de octubre de 2008.

  20. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. [Modificación] Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. México: Diario Oficial de la Federación, 22 de noviembre de 2000.

  21. Fente-Sampayo CA, Vázquez-Belda B, Rodríguez-Otero JL, Franco- Abuin C, Quinto-Fernandez E, Cepeda-Saez A. Microflora predominante en las queserías de Arzúa (España). Ciencia y Tecnología Alimentaria 2002;3:271-276. http://doi.org/bjzr9s

  22. Cristóbal DRL, Maurtua TDJ. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Rev Panam Salud Pública 2003;14:158-164.

  23. Sharma MJ, Eastridge J, Mudd C. Effective household disinfection methods of kitchen sponges. Food Control 2009;20:310-313. http://doi. org/bpkmbz

  24. Romero-Castillo PA, Leyva-Ruelas G, Cruz-Castilo JG, Santos-Moreno A. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas. Rev Mex Ing Quím 2009;8:111-119.

  25. Kusumaningrum HD, Riboldi G, Hazeleger WC, Beumer RR. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. Int J Food Microbiol 2003;85:227-236. http://doi.org/bzxv53

  26. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, De Giori GS, Fusco AJV. Análisis de riesgos en la elaboración de queso artesanal de Corrientes (Argentina). FACENA 2004; 20:13-22.

  27. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. México: Diario Oficial de la Federación, 27 de septiembre de 2010.

  28. Castro-Castillo G, Martínez-Castañeda FM, Martínez-Campos AR, Espinoza-Ortega A. Caracterización de la microbiota nativa del queso Oaxaca tradicional en tres fases de elaboración. Rev Soc Ven Microbiol 2013;33:105-109.

  29. Vázquez FC, Espinoza VE, Castelán OOA, Espinoza OA. Microbiological quality of artisan made Mexican Botanero cheese in the central highlands. J Food Safety 2009;30:40-50. http://doi.org/fjtn74

  30. Hernández DN, Durán MT. Calidad sanitaria de los puntos iniciales de proceso de manufactura de queso. Horizonte sanitario 2013;12:58-62.

  31. Castro-Georgana V, Díaz-Rodríguez AM, Torres-Torres B. Análisis de la calidad sanitaria de las queserías y los quesos en el Estado de Tabasco en el periodo del 2002-2005. Salud en Tabasco 2007;13:560-567.

  32. Díaz-Cinco M, Acedo E, León DA. Survival of Brucella abortus in Mexican white soft cheese processing. Recent Research Developments in Nutrition Research 1998;2:47-57.

  33. Torrez-Llañez MJ, Vallejo-Córdoba B, Díaz-Cinco ME, Mazorra-Manzano MA, González-Córdoba AF. Characterization of the natural microflora of artisanal Mexican Fresco cheese. Food Control 2006;17:683-690. http:// doi.org/b6kjbx

  34. Cabrera RB, Basilica JC, Fusco AJ. Hongos en quesos artesanales de corrientes (Argentina) [documento en internet] 2000 [consultado el 28 de enero de 2015]. Disponible en: https://www.google.com.mx/#q=www. unne.edu.ar%2Funnevieja%2FWeb%2Fcyt%2Fcyt%2Fexactas%2Fe-021.pdf

  35. Greenwood MH, Roberts D, Burden P. The occurrence of Listeria species in milk and dairy products: A national survey in England and Wales. Int J Food Microbiol 1991;12:197-206. http://doi.org/frmn7s

  36. Linnan MJ, Mascola L, Lou XD, Goulet V, May S, Salminen C. Epidemic listeriosis associated with Mexican-style cheese. New Engl J Med 1988;319:823-828. http://doi.org/fvgbq2

  37. Brito JRF, Santos EMP, Arcuri EF, Lange CC, Brito MAVP, Souza GN. Retail survey of Brazilian milk and Minas frescal cheese and a contaminated dairy plant to establish prevalence, relatedness, and sources of Listeria monocytogenes isolates. Appl Environ Microbiol 2008;74:4954-4961. http://doi.org/bdft2m

  38. Demarigny Y, Beuvier E, Buchin S, Pochet S, Grappin R. Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type cheeses. II. Biochemical and sensory characteristics. Lait 1997;77:151-167. http://doi.org/df6kvd

  39. Marino M, Maifreni M, Rondinini G. Microbiological characterization of artisanal Montaisa cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. FEMS Microbiol Lett 2003;229:133-140. http://doi.org/fpmjj6




2020     |     www.medigraphic.com