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>Revistas >Gaceta Médica de México >Año 2018, No. 3


López-Alarcón M, Montalvo-Velarde I, Bernal-Gracida L, Barbosa-Cortés ML
Maíz nixtamalizado suplementado con un concentrado de proteínas de sardina para mejorar el valor biológico de las tortillas
Gac Med Mex 2018; 154 (3)

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 23
Paginas: 327-334
Archivo PDF: 415.59 Kb.


Texto completo




RESUMEN

Introducción: La mayor parte de la población rural en México adquiere casi la mitad de su energía de la tortilla de maíz y sus fuentes de proteína son principalmente de origen vegetal. Objetivo: Obtener un concentrado de proteína de sardina para adicionar harina de maíz e identificar la concentración que proporcione la mejor calidad biológica de las tortillas sin modificar sus características físicas y sensoriales. Método: Obtención de un concentrado de proteína de sardina y elaboración de tortillas con harina de maíz suplementada con diferentes concentraciones de proteína. Las características físicas y sensoriales de las tortillas fueron evaluadas por panelistas no entrenados. La calidad biológica de las tortillas se analizó en un modelo murino (crecimiento y la relación de eficiencia de proteína, PER). Para el análisis se utilizó estadística paramétrica. Resultados: Se obtuvo un concentrado de proteína con 70.48 g/100 g. La suavidad, inflado, doblado y calidad de las tortillas preparadas con las mezclas con 0.63-3.75 % de proteínas de sardina fueron comparables con los de las tortillas elaboradas con harina no adicionada. El crecimiento de las ratas alimentadas con tortillas adicionadas fue mayor que el de las alimentadas con harina no adicionada; la diferencia fue significativa a partir de la concentración de 3.75 % (p ‹ 0.05). El PER de las tortillas con 3.75 % de proteínas de sardina fue de 2.41, comparable al de la proteína de referencia (caseína). Conclusión: La harina de maíz adicionada con proteínas de sardina en una proporción de 96.25:3.75 % mejora el valor biológico de las tortillas sin alterar sus características físicas y sensoriales.


Palabras clave: Maíz nixtamalizado, Sardina, Concentrado de proteína, Tortillas de maíz.


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