Cruz TA

Language: Spanish
References: 19
Page: 257-269
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ABSTRACT

Millions of people are exposed every year to physical, chemical or biological risks of food origin. Keeping these risks within acceptable levels depends upon the capability of producers and sanitary authorities alike to regulate, prevent or reduce them to a minimum. With this work hygienic-sanitary risks due to food consumption, and existing control mechanisms, present in a food elaboration center were assessed. The procedure prescribed in risk management was followed: identification of danger, characterization of danger, assessment of exposure, and characterization of risk. The process of elaboration, and the microbiological quality, of offered foods; along with identification of risks, were assessed through the sampling of surfaces in contact with foods, food handlers, and assay of samples of foods ready to be consumed. It was demonstrated that there are holes in information relevant for food elaboration that can introduce uncertainty in the assessment of risks. These holes are related with the frequency of faecal contamination of the egg at the farm, contamination after cooking, high temperatures rates, and the index of failures during the cooking process. Furthering of works such as the one herein described is recommended, due to the existence of 2 different scenarios with different levels of exposure. It would be appropriate to consider in future works which of them presents the highest level of risk, and if this could be attributed to failure in the cooking process.

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