González-Cueto UD, Pérez-Velázquez VJ, Clemente-Cobón A, Mazariegos-Escobar MA, Ruiz-Teco MJ, Rodríguez-Feliciano MA

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 3
Paginas: 98
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FRAGMENTO

Introducción: El grupo de organismos coliformes son bacterias en forma de bacilos facultativamente aerobios Gram negativos que no forman esporas y fermentan la lactosa. El término bacterias coliformes se utiliza para designar a las enterobacterias más frecuentes encontradas en los productos lácteos. El recuento de estas bacterias es uno de los medios más significativos para la apreciación de la calidad higiénica de la leche. Varias especies de la familia Enterobacteriacea son los responsables de graves enfermedades infecciosas, que pueden adquirir carácter epidémico, en el caso de los productos lácteos las salmonelas son las más temibles. Existen fuentes de contaminación en los productos lácteos que se alcanzan por dos vías: la vía mamaria y medio externo. La vía mamaria se da cuando los microorganismos se adhieren a la piel de la ubre de la vaca y posteriormente al ordeño, entrando a través del esfínter del pezón y también pueden causar enfermedad sistémica que infecta la ubre, y por el medio externo puede ocurrir después de haber sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal que manipula la leche.

REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

1. Madigan M, Martinko JM. Biología de los microorganismos. Madrid: Prentice Hall. 2003 p. 980.

2. Alais Ch. Ciencia de la leche. México: Compañía Editorial Continental. 2001. p. 230-231

3. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos .4a ed. Zaragoza: Acribia. 1993. p. 229.