Iglesias GD, Cartaya QR

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 26
Paginas: 1-15
Archivo PDF: 337.20 Kb.

RESUMEN

Introducción: Talipariti elatum (Sw.) Fryxell (majagua) posee flores ricas en antocianinas, fitoquímico que se emplean como materia prima en colorantes alimentarios para consumo humano. Sin embargo, la sensibilidad de dicho pigmento a altas temperaturas y variaciones de pH limita su aprovechamiento industrial y hace necesario el estudio cinético de las matrices que lo contienen.
Objetivo: Evaluar estabilidad de un extracto hidroalcohólico de flores de Talipariti elatum (Sw.) Fryxell (majagua) rico en antocianinas.
Métodos: Las flores se recolectaron manualmente entre octubre- noviembre de 2019, solo se usaron los pétalos (-32 oC). Se preparó el extracto con masa/disolvente 1:2 en solución hidroalcohólica al 79 % v-v, se añadió ácido cítrico 0,5 % m-v, y se mantuvo en zaranda por 12 h a 250 rpm. La mezcla se filtró al vacío y se desecharon los residuos sólidos. Al extracto se cuantificó pH, sólidos totales, contenido de polifenoles y antocianinas. Se evaluó la estabilidad durante 21 días a 45 y 55 oC y pH = 3 y pH = 5, se calculó el orden de reacción (n) de mejor ajuste, constante de velocidad (k), tiempo de vida media (t ), coeficiente de temperatura (Q10) y energía de activación (Ea).
Resultados: El extracto tuvo pH = 3,5; 4,4 % de sólidos totales; 9,18 mg AGE/ mL (se tomó como patrón al ácido gálico equivalente) de polifenoles y 7,85 mg/L de antocianinas. El deterioro de antocianinas se ajustó a un modelo n = 1. La mayor estabilidad correspondió a pH = 3 y 45 ºC, evidenciada en t1/2 = 7 días, k = 0,09 d-1, Ea = 31,7 kJmol-1, y la mayor sensibilidad al aumento de temperatura fue a pH = 3 (Q10 = 1,46). El contenido de polifenoles totales no varió y la degradación de las antocianinas a 55 ºC y pH = 5 fue superior al 85 % a partir del día 18 de almacenamiento.
Conclusiones: El almacenamiento del extracto de flor de majagua a pH = 3 y 45 ºC permite la mejor conservación de sus antocianinas.

REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

1. Garzón GA. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Acta Biológica Colomb. 2008 [acceso 25/09/2020];13(3):27-36. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n3a2.pdf

2. Joseph JA, Shukitt-Hale B, Denisova NA, Bielinski D, Martin A, McEwen JJ, et al. Reversals of age-related declines in neuronal signal transduction, cognitive, and motor behavioral deficits with blueberry, spinach, or strawberry dietary supplementation. J Neurosci. 1999 [acceso 25/09/2020];19(18):8114-21. Disponible en: https://www.jneurosci.org/content/jneuro/19/18/8114.full.pdf

3. Wang SY, Jiao H. Scavenging capacity of berry crops on superoxide radicals, hydrogen peroxide, hydroxyl radicals, and singlet oxygen. J Agric Food Chem. 2000 [acceso 25/09/2020];48(11):5677-84. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11087538

4. Jankowski A, Jankowska B, Niedworok J. The effect of anthocyanin dye from grapes on experimental diabetes. Folia Med Cracov. 2000 [acceso 25/09/2020];41(3-4):5-15. Disponible en: http://europepmc.org/article/med/11339016

5. Remini H, Mertz C, Belbahi A, Achir N, Dornier M, Madani K. Degradation kinetic modelling of ascorbic acid and colour intensity in pasteurised blood orange juice during storage. Food Chem. 2015 [acceso 25/09/2020];173:665-73. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25466074/

6. González J, Cuellar A, Nossin E, Monan M, François-Haugrin F, Sylvius L, et al. Determinación por clar-uv-iee-em/em de flavonoides presentes en los pétalos de las flores de Talipariti elatum Sw (Fryxell). Rev Cienc Farm Aliment. 2016 [acceso 25/09/2020];2(2). Disponible en: http://www.rcfa.uh.cu/index.php/RCFA/article/view/68

7. Zapata LM, Heredia AM, Quinteros CF, Malleret AD, Clemente G, Cárcel JA. Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos. Ciencia, Docencia y Tecnología. 2014 [acceso 25/09/2020];25(49):166-92. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/145/14532635008.pdf

8. Martynenko A, Chen Y. Degradation kinetics of total anthocyanins and formation of polymeric color in blueberry hydrothermodynamic (HTD) processing. J Food Eng. 2016 [acceso 25/09/2020];171:44-51. Disponible en:https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877415300091

9. Slinkard K, Singleton VL. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. Am J Enol Vitic. 1977 [acceso 25/09/2020];28(1):49-55. Disponible en: https://www.ajevonline.org/content/28/1/49

10. Lee J, Durst RW, Wrolstad RE. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. J AOAC Int. 2005;88(5):1269-78. DOI: 10.1093/jaoac/88.5.1269

11. Casp Vanaclocha A, Abril Requena J. Procesos de conservación de alimentos. 2da ed. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa; 2003. (Tecnología de alimentos). [acceso 25/09/2020]. Disponible en: https://vdocuments.mx/procesos-de-conservacion-de-alimentos-ana-casp-jose-requena.htmla

12. 12 Fanjul ML, Hiriart M (eds.). Biología funcional de los animales. Ciencia y técnica. [s. l.]: Siglo XXI; 1998. Disponible en: https://n9.cl/72pbf

13. Fernández-Perez A, Iglesias-Guevara D, Cartaya-Quintero R, Arencibia-Sánchez JA. Obtención de un extracto rico en antocianinas a partir de flor de majagua (Talipariti Elatum SW). Rev CENIC Cienc Biológicas. 2020 [acceso 25/09/2020];51(2):122-30. Disponible en: https://revista.cnic.cu/index.php/RevBiol/article/view/339

14. Quiala ZO. Estudio de los compuestos fenólicos presentes en las flores de la especie Talipariti elatum Sw y control de calidad de su extracto fluido. Tesis presentada en opción al [Tesis para optar por título de Máster en Química Farmacéutica]. [La Habana]: Universidad de La Habana]; 2013.

15. Gutierrez Y, Welch W, Scull R, García V, Delgado L. Propuesta de una formulación semisólida a partir de un extracto hidroalcohólico de Talipariti elatum Sw. Rev Cienc Farm Aliment. 2017 [acceso 25/09/2020];3(2). http://www.rcfa.uh.cu/index.php/RCFA/article/view/94

16. Márquez Hernández I, Cuellar Cuellar A, Martínez Pérez J, Alemán Sánchez A, Lora García J, Vélez Castro H. Estudio fitoquímico de la especie Hibiscus elatus SW. Rev Cuba Farm. 1999 [acceso 25/09/2020];33(2):127-31. http://scielo.sld.cu/pdf/far/v33n2/far08299.pdf

17. Abadiano Rengifo LJ. Desarrollo de un ingrediente funcional a partir de pulpa de mora (Rubus glaucus Benth) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), mediante la microencapsulación de compuestos fenólicos [Tesis]. [Quito]: Escuela Politécnica Nacional. Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria; 2015 [acceso 25/09/2020]. Disponible en: https://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11951

18. Patras A, Brunton NP, O’Donnell C, Tiwari BK. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends Food Sci Technol. 2010 [acceso 25/09/2020];21(1):3-11. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224409002271

19. Suganya Devi P, Saravanakumar M, Mohandas S. The effects of temperature and pH on stability of anthocyanins from red sorghum (Sorghum bicolor) bran. Afr J Food Sci. 2012;6(24):567-73. DOI: 10.5897/AJFS12.052

20. Arrazola G, Herazo I, Alvis A. Microencapsulación de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.) mediante secado por aspersión y evaluación de la estabilidad de su color y capacidad antioxidante. Inf Tecnológica. 2014 [acceso 25/09/2020];25(3):31-42. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v25n3/art06.pdf

21. Garcia Nauto N. Evaluación de la estabilidad del colorante antociánico extraido a partir del fruto silvestre capachu (hesperomeles escalloniifolia schltdl) durante el almacenamiento de una bebida gasificada. [Tesis para optar el título profesional de Ingenieria Agroindustrial]. [Perú]. Universidad Nacional José María Arguedas, Facultad de Ingeniería; 2014 [acceso 25/09/2020]. Disponible en: https://n9.cl/im8tg

22. Kırca A, Özkan M, Cemeroglu B. Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Food Chem. 2006 [acceso 25/09/2020];97(4):598-605. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814605004152

23. Wang W-D, Xu S-Y. Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. J Food Eng. 2007 [acceso 25/09/2020];82(3):271-5. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877407000635

24. Torres B, Tiwari BK, Patras A, Cullen PJ, Brunton N, O’donnell CP. Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage. Innov Food Sci Emerg Technol. 2011 [acceso 25/09/2020];12(2):93-7.https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1466856411000087

25. Türkyılmaz M, Özkan M. Kinetics of anthocyanin degradation and polymeric colour formation in black carrot juice concentrates during storage. Int J Food Sci Technol. 2012;47(11):2273-81. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2012.03098.x

26. Zambrano JJM, Sarmiento HAR, Guerra GdCB, Caro ANH, Riaño MFM. Estabilidad de Antocianinas en Jugo y concentrado de agraz (vaccinium meridionale sw.). Rev Fac Nac Agron-Medellín. 2011 [acceso 25/09/2020];64(1):6015-22. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/1799/179922364024.pdf