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1999, Número 1

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Vet Mex 1999; 30 (1)


Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja

Feldman KJ, Rubio LMS, Méndez MD, Pérez CLB, Iturbe CF

Idioma: Español/Inglés
Referencias bibliográficas: 15
Paginas: 49-55
Archivo PDF: 71.96 Kb.


RESUMEN

Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano y pirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego: 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2 tratamientos: el primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo español realizando 4 tratamientos: el primero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasa vegetal con PF. Se hicieron análisis químicos: pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos y nitratos. Entre los tratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P › 0.05). Para los tratamientos con los dos tipos de grasa se observó diferencia significativa (P ‹ 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardo de cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mostró diferencias significativas (P › 0.05) entre los tratamientos.


REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

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