Argüelles ML, Hernández RI, Méndez ID, Méndez HP

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 13
Paginas: 25-28
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RESUMEN

Introducción. Comer alimentos sanos con valor nutricional agregado es tendencia mundial para prevenir enfermedades (Meyers et al., 2003). Esto justifica evaluar preparaciones regionales que impulsen su consumo, en contraposición al de preparaciones industrializadas. Cuantificar antioxidantes en alimentos locales (Gil et al., 2002) fundamentaría el rescate de la identidad alimentaria. Objetivo. Evaluar la capacidad antioxidante de preparaciones de Tlaxcala. Material y métodos. Selección de 73 preparaciones y bebidas representativas con nativos. Muestras de 100 g en fresco. Actividad antioxidante reportada en porcentaje de reducción del DPPH; cada preparación se evaluó en tres días con pseudo réplicas. Análisis estadístico: comparación de medias aritméticas, STATA v.10. Técnica de evaluación antioxidante con radical libre comercial DPPH (2,2-difenil picrilhidrazil) concentración final de 133.333 µM en etanol (Wu et al., 2006); se utilizaron 50 µL de preparaciones a 10, 100 y 1000 ppm en etanol. Se dejaron reaccionar las muestras a evaluar con el DPPH por 30 minutos a 35°C; posteriormente sometieron a lector de Elisa a 517 nm. Resultados. 47 preparaciones presentaron más de 70% de reducción del DPPH, 21 entre 40 y 69% de reducción y 5 menor a 40% de reducción del DPPH. Sin diferencia estadísticamente significativa entre bebidas y preparaciones: 2.329, p=0.787. Conclusiones. Las preparaciones observan alta capacidad antioxidante, por lo que es necesario mantener y/o rescatar tradiciones alimentarias. Algunos platillos cumplen con características funcionales. Emplear materia prima local contribuye a la nutrición sustentable.

REFERENCIAS (EN ESTE ARTÍCULO)

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