Juárez-Hernández E, Barbero-Becerra VJ, López-Ramírez AY, González-Rodríguez L, Ramos-Ostos MH, Méndez-Sánchez N, Uribe-Esquivel M, Chávez-Tapia N

Idioma: Español
Referencias bibliográficas: 18
Paginas: 4-10
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RESUMEN

Introducción. El sentido del gusto permite reconocer los sabores de los alimentos a través de percepciones mediadas por quimiorreceptores. Actualmente no existen valores normales de referencia de los umbrales de percepción (UP) y reconocimiento (UR) de sabores básicos en población mexicana sana. Objetivo. Determinar los valores de normalidad de UP y UR de sabores básicos en población mexicana sana. Material y métodos. Se evaluaron 50 pacientes aparentemente sanos, divididos de acuerdo con la edad (G1: 18-29 años; G2: 30-39 años; G3: 40-49 años; G4: 50-59 años; G5: 60-69 años), se evaluaron los UP y UR por medio de concentraciones molares ascendentes de sabores básicos. Se determinaron las medias de consumo de nutrimentos y concentraciones molares de cada sabor para cada umbral, comparando las medias por cada grupo de edad. Resultados. La muestra incluyó 30 mujeres (60%). Las medianas de concentraciones molares para los UP y UR de cada sabor fueron: salado 1.0 (1.0-12.0), 12.0 (12.0- 23.0) mM; dulce 1.5 (1.5-6.0), 5.5 (3.5-9.5) mM; amargo 89 (89- 89), 89 (89-93) mM; ácido 0.4 (0.4-1.4), 1.4 (0.4-2.4) mM y umami 1.2 (0.7-1.7), 3.0 (2.0-4.0) mM, respectivamente. En la comparación por grupo de edad los pacientes del G2 tuvieron menor UP y mayor UR del sabor umami (P ‹ 0.05). La deficiencia de consumo de micronutrimentos estuvo asociada a alteraciones en los umbrales de los sabores dulce y salado (P ‹ 0.05). Conclusiones. Este estudio muestra los valores normales de UP y UR de sabores básicos en población mexicana sana. En la evaluación clínica deben considerarse las deficiencias de micronutrimentos, los valores del sabor umami deben ajustarse a la edad del paciente.

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