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ISSN 1561-2929 (Print)

2014, Number 1

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RCAN 2014; 24 (1)

Production of a fermented drink from milk whey incorporating Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus

Miranda MO, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam RL, Martí VL

Language: Spanish
References: 25
Page: 7-16
PDF size: 363.5 Kb.


ABSTRACT

A fermented drink has been obtained from milk whey at the Combinado Lácteo “La Hacienda”, city of Bayamo (Province of Granma, Cuba). Five experimental runs of 200 liters each were made at pilot plant scale with either of two prefixed experimental variants (Variant 1: Potassium sorbate: 0.0% vs. Variant 2: Potassium sorbate: 0.03%) in order to establish the main physical-chemical, sensory, nutritional, microbiological characteristics of the fermented drink, and its durability 24 hours after being inoculated. Titrable acidity curve was determined by means of least-squares regression analysis using the equation Y = a + b*x (Y = acidity; x = time). A significant correlation (r = 0.95; p ‹ 0.05) was found between the product’s acidity and fermentation time. Physical-chemical, microbiological, and sensory indicators avail a product of good quality and innocuous. A titrable acidity as lactic acid of 0.63%, a content of total solids of 19.43%, and a viscosity of 26 seconds were obtained. Nutrient composition of the fermented drink was as follows: Gross proteins: 1.22%; Carbohydrates: 17.53%; Energy: 77.52 Kcal; respectively. Viable acid-lactic bacteria count was 1.2 x107 ufc.mL-1. Consumer tests resulted in an average score of 6 (corresponding with “I like it much”). Use of potassium sorbate as preservant prolonged the shell-life of the drink from 7 days up to 28 days.


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